中國(guó)是最早發(fā)明蒸餾技術(shù)的國(guó)家，后逐漸將其應(yīng)用到制酒。液態(tài)蒸餾酒起源于漢代，固態(tài)蒸餾酒始于唐代，中國(guó)白酒傳統(tǒng)的大曲發(fā)酵、甑桶蒸餾技術(shù)發(fā)展成熟于宋元時(shí)期。在白酒技術(shù)迭代及歷史的傳承中，計(jì)量由“裁判員”的角色逐漸發(fā)展為白酒品質(zhì)的“管理員”，甚至成為白酒釀造技術(shù)前行的“舵手”。隨著信息交互時(shí)代鐘聲敲響，計(jì)量必將全方位地融入白酒產(chǎn)業(yè)各領(lǐng)域，成為白酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的“節(jié)拍器”，驅(qū)動(dòng)白酒產(chǎn)業(yè)成為“永恒的朝陽(yáng)行業(yè)”。

1 白酒產(chǎn)業(yè)與計(jì)量的“過(guò)去”

       我國(guó)擁有全球最好的白酒釀造資源，白酒產(chǎn)量巨大，但整體工業(yè)化水平不高。白酒生產(chǎn)以傳統(tǒng)工藝為主，整個(gè)白酒產(chǎn)業(yè)嚴(yán)重缺乏測(cè)量過(guò)程、測(cè)量方法、測(cè)量結(jié)果的分析應(yīng)用以及整體計(jì)量解決方案。以白酒產(chǎn)業(yè)核心工藝——發(fā)酵為例，發(fā)酵工藝以傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)控制為主，尚不能準(zhǔn)確地描述發(fā)酵機(jī)理、微生物種類、影響因素、控制參數(shù)，不適應(yīng)工業(yè)生產(chǎn)要求。

       因含有豐富的微量成分而又無(wú)法對(duì)成分進(jìn)行準(zhǔn)確描述，中國(guó)白酒在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)未得到國(guó)際認(rèn)同。國(guó)外消費(fèi)者認(rèn)為其雜質(zhì)太多，不利于健康。最新研究表明，中國(guó)白酒已檢測(cè)出數(shù)十種對(duì)人體有益的健康因子，這些研究結(jié)果有利于改變國(guó)際社會(huì)偏見(jiàn)，減少中國(guó)白酒走向世界的阻礙。如果從“總體論”的角度看待，人們對(duì)其中的科學(xué)道理和哲學(xué)原理認(rèn)識(shí)才剛剛起步。因此，加強(qiáng)白酒微量成分分析是未來(lái)中國(guó)白酒飄香世界所面臨的重要課題。

2 白酒產(chǎn)業(yè)與計(jì)量的“現(xiàn)在”

       目前，我國(guó)正處于構(gòu)建高水平社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的重要時(shí)期，企業(yè)計(jì)量的依法自主管理成為新時(shí)期企業(yè)發(fā)展的必由之路。而白酒產(chǎn)業(yè)屬于中國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，工業(yè)計(jì)量基礎(chǔ)相對(duì)薄弱，處于其范疇下的白酒企業(yè)的計(jì)量能力更需加強(qiáng)，“保障計(jì)量器具準(zhǔn)確度”的計(jì)量管理模式已不能滿足白酒企業(yè)升級(jí)換代的市場(chǎng)化要求。白酒企業(yè)在生產(chǎn)工藝各環(huán)節(jié)的計(jì)量保障能力還遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到全產(chǎn)業(yè)鏈深度融合要求，與專業(yè)化、智能化、機(jī)械化升級(jí)換代的市場(chǎng)化需求存在明顯差距。

       現(xiàn)階段，白酒領(lǐng)域中新工藝、新材料、新方法的應(yīng)用以及在制曲測(cè)控、發(fā)酵方面的技術(shù)提高，都對(duì)計(jì)量測(cè)試技術(shù)提出了更高的要求，白酒產(chǎn)業(yè)對(duì)計(jì)量技術(shù)有著很強(qiáng)的依賴性，計(jì)量技術(shù)已成為制約白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“瓶頸”。目前，白酒產(chǎn)業(yè)計(jì)量尚未實(shí)現(xiàn)貫穿設(shè)計(jì)、研制、試驗(yàn)、生產(chǎn)、使用的全壽命周期，量值傳遞溯源體系、計(jì)量科技基礎(chǔ)服務(wù)體系、產(chǎn)業(yè)計(jì)量測(cè)試體系尚不完善，因此不能全方位地為保證和評(píng)定白酒產(chǎn)品質(zhì)量提供技術(shù)手段和權(quán)威數(shù)據(jù)。計(jì)量助推白酒行業(yè)數(shù)字化、智能化轉(zhuǎn)型升級(jí)，服務(wù)白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展任重而道遠(yuǎn)。

3 白酒產(chǎn)業(yè)與計(jì)量的“未來(lái)”

3.1 量值工藝完善

       目前，白酒產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)工藝主要依賴?yán)蠋煾荡鄠鳎芏嚓P(guān)鍵生產(chǎn)工藝參數(shù)量值模糊，主要靠經(jīng)驗(yàn)控制，參數(shù)數(shù)據(jù)化和標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，還無(wú)法達(dá)到白酒生產(chǎn)方式的工業(yè)現(xiàn)代化。因此，工藝量值的“量化、優(yōu)化和固化”是白酒產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵參數(shù)實(shí)現(xiàn)量值溯源的重要基礎(chǔ)。未來(lái)應(yīng)全面梳理白酒制品各個(gè)生產(chǎn)工藝的原理，把生產(chǎn)中靠經(jīng)驗(yàn)完成的生產(chǎn)工藝參數(shù)量化、優(yōu)化并固化成準(zhǔn)確的計(jì)量參數(shù)，進(jìn)而制定出切實(shí)可行的標(biāo)準(zhǔn)化工藝，并研制專業(yè)生產(chǎn)裝備實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)。同時(shí)對(duì)白酒制品生產(chǎn)過(guò)程中各“瓶頸”工藝進(jìn)行分析和研究，改進(jìn)落后、效率低的生產(chǎn)工藝或研制新工藝裝備進(jìn)行替代，實(shí)現(xiàn)企業(yè)生產(chǎn)效率的最優(yōu)化。

3.2 檢驗(yàn)檢測(cè)能力提升

       檢驗(yàn)檢測(cè)能力主要包括檢驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程參數(shù)檢測(cè)和計(jì)量器具量值溯源3個(gè)方面。檢驗(yàn)包括原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)和產(chǎn)品檢驗(yàn)，主要針對(duì)原糧、包材、糟醅和酒體。白酒屬于食品，雖然相應(yīng)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)體系相對(duì)完善，但在香型標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)地鑒定標(biāo)準(zhǔn)、新檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化方面仍需加強(qiáng)研究。

       目前，白酒生產(chǎn)正處于人工生產(chǎn)和自動(dòng)化生產(chǎn)并存的時(shí)期，檢測(cè)方法和專用測(cè)量裝備嚴(yán)重缺失。因此，生產(chǎn)過(guò)程參數(shù)檢測(cè)將作為提升檢測(cè)能力的主要領(lǐng)域，包括發(fā)酵過(guò)程參數(shù)、灌裝包裝、酒體存儲(chǔ)、勾調(diào)、原糧處理和蒸酒摘酒等工藝。而計(jì)量器具量值溯源方面的短板主要是傳感器、包材檢驗(yàn)專用設(shè)備和流量計(jì)量器具。

3.3 計(jì)量科研創(chuàng)新

       中國(guó)白酒釀造以固態(tài)釀造法為主，涉及制曲、發(fā)酵、蒸餾、存儲(chǔ)、勾調(diào)、灌裝、副產(chǎn)物利用和污水處理等主要工藝。目前工業(yè)化程度不高，因此計(jì)量科研創(chuàng)新主要應(yīng)夯實(shí)白酒產(chǎn)業(yè)的工業(yè)基礎(chǔ)，重點(diǎn)在自動(dòng)化生產(chǎn)裝備、快速檢測(cè)方法、原糧質(zhì)量控制方法、在線傳感器檢測(cè)方法、產(chǎn)品追溯體系、發(fā)酵過(guò)程參數(shù)曲線、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的制/修訂和生產(chǎn)過(guò)程控制裝備的量值溯源方法等方面開展創(chuàng)新研究。

       白酒傳統(tǒng)工藝原理和主要參量類別除在白酒產(chǎn)業(yè)內(nèi)通用，也與大多數(shù)固態(tài)釀造食品通用。因此，計(jì)量攻關(guān)應(yīng)重點(diǎn)瞄準(zhǔn)工藝過(guò)程控制自動(dòng)化和智能化，以傳統(tǒng)工藝量化、優(yōu)化為主，通過(guò)自動(dòng)化生產(chǎn)、制曲和釀酒過(guò)程參數(shù)曲線的采集，建立產(chǎn)品全壽命周期計(jì)量能力保障體系，實(shí)現(xiàn)智能控制、精確計(jì)量、能源管理、節(jié)能減排能力的全面提升。

       為滿足白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展需求，解決產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵領(lǐng)域關(guān)鍵參數(shù)計(jì)量問(wèn)題，我國(guó)已籌建國(guó)家白酒產(chǎn)業(yè)計(jì)量測(cè)試中心。中心按照逐步成型、分段實(shí)施的原則建成后，將成為全面擁有白酒產(chǎn)業(yè)計(jì)量測(cè)試能力、具有先進(jìn)軟硬件水平的國(guó)家級(jí)白酒產(chǎn)業(yè)計(jì)量測(cè)試實(shí)驗(yàn)室，具備白酒產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵參數(shù)可溯源的測(cè)量能力和白酒產(chǎn)業(yè)量值溯源體系。預(yù)期可為白酒產(chǎn)業(yè)提供覆蓋全產(chǎn)業(yè)鏈、產(chǎn)品全壽命周期、全溯源鏈的計(jì)量測(cè)試服務(wù)；開展前瞻性計(jì)量測(cè)試技術(shù)研究、測(cè)量裝備研制及方法研究和關(guān)鍵共性技術(shù)領(lǐng)域計(jì)量科技創(chuàng)新；為白酒產(chǎn)業(yè)提供“定制化”計(jì)量技術(shù)方案。此外，中心還將聯(lián)合白酒產(chǎn)業(yè)相關(guān)企事業(yè)單位，牽頭搭建白酒產(chǎn)業(yè)計(jì)量聯(lián)盟，構(gòu)建起國(guó)家白酒產(chǎn)業(yè)計(jì)量測(cè)試服務(wù)體系。

（文章來(lái)源于國(guó)家白酒產(chǎn)業(yè)計(jì)量測(cè)試中心 魏運(yùn)鋒）